Қазақтың дастархан мәдениетінде дәмнің де, дәстүрдің де өзіндік салмағы бар. Соның ішінде Наурыз мейрамы қарсаңында жиі еске алатын, бірақ қадір–қасиеті бөлек тағамның бірі – майсөк пен жент. Бүгінде оны көпшілік тәтті дәм ретінде ғана қабылдауы мүмкін. Ал шын мәнінде жент – көшпелі тіршіліктің тәжірибесінен туған, тоқтықтың ғана емес, тектіліктің де белгісі болған. Осы ретте біз ұлттық тағамның қадірін жақсы білетін, қазақы астың мәнін зерделеп жүретін Шиелі ауданы, Ортақшыл ауылының тұрғыны Айнұр Үзенованы әңгімеге тартқан едік. Оның айтуынша, женттің қадірі тек дәмінде емес, оның ар жағындағы өмір философиясында.
– Қазақ асты бекер жасамаған. Әр тағамның артында тұрмысқа бейімделген зерде, табиғатқа жақын таным, ұрпақ қамын ойлаған сана жатыр. Майсөк пен жент – соның айқын дәлелі. Бұл бір жағынан қуат беретін ас болса, екінші жағынан, ұқыптылық пен қанағаттың, барды бағалаудың тағамы. Себебі жент – ысырапты сүймейтін, халықтың қолындағы бар дәннен ырыс жасай білгенінің көрінісі, – дейді ол.
Ауылдағы ағайынның арпа-бидайды баптап, диқаншылықтың бейнеті мен берекесін қатар көтеріп жүргенін тілге тиек еткен жөн. Ал кейіпкеріміз сол адал еңбектің қадірін сезініп, отбасының дастарханын құнарлы тағаммен байытып жүрген жанның бірі. Оның сөзінше, сөк пен талқан – қазақ дастарханындағы ең табиғи, ең текті өнімдердің қатарында. Сөк тарыдан дайындалады. Ал тары мен өзге де тұтас дәнді дақылдардың басты артықшылығы, олар өңделген ақ ұн секілді «жалаң» емес, құрамында табиғи талшық, дәрумендер мен минералдар көбірек сақталады. Тұтас дәнді тағамдарды көбірек тұтыну жүрек-қан тамыры саулығына, қандағы қант пен холестерин деңгейін реттеуге, ұзақ уақыт тоқ жүру үшін пайдалы екені ғылыми дереккөздерде де көрсетілген.
– Біздің аналарымыз астың құпиясын білген. Олар «қай тағам адамды тез әлсіретпейді, қайсысы бойға сіңімді, қайсысы ұзақ уақытқа қуат береді» дегенді тәжірибемен таныған. Майсөк пен талқан – қарын тойдыру үшін ғана емес, ағзаны демеу үшін де қажет. Оның құрамында талшық бар, түрлі минералдар бар, денеге жеңіл сіңеді. Әсіресе табиғи өніммен, маймен, кейде бал не қантпен үйлескенде күш-қуат береді, – дейді ол.
Шынында, тұтас дәндердің құрамындағы тағамдық талшық ас қорыту жүйесіне пайдалы, ал мұндай дәндерден жасалған тағамдарды жесең ұзақ уақыт тоқ жүресің. Тарының да минералдарға, соның ішінде магний секілді элементтерге бай келетіні айтылып жүр. Кейбір зерттеу шолуларында тары тектес дақылдардың зат алмасу көрсеткіштеріне оң әсері сөз болады. Бірақ мұны емдік құралдан гөрі, дұрыс тамақтанудың бір бөлігі ретінде түсінген жөн.
Ауыл тұрғыны Айнұр Үзенованың айтуынша, женттің бір ерекшелігі – оның қарапайымдылығында.
– Женттің құдіреті – сән-салтанатында емес, шынайылығында. Қазір адамдар неше түрлі шетелдік тәтті іздейді. Бірақ кейде ағзаға да, санаға да жақын ас өзімізде тұрады. Жент – сондай тағам. Ол тым жасанды емес, бояуы да, артық қоспасы да жоқ. Женттің тазалығы – оның ең үлкен артықшылығы, – дейді.
Оның ойынша, женттің философиялық астары да терең. Себебі бұл тағамда еңбек, сабыр, ұқсату, үйлестіру сынды қазақтың болмысы бар,.
– Бір уыс дән өздігінен жент болмайды. Оны қуырасың, түйесің, елейсің, майымен, тәттісімен жарастырасың. Яғни бұл – шикіні ширатып, қарапайымды қадірге айналдырудың үлгісі. Мен үшін женттің үлкен хикметі де осында. Қазақ әйелі дастархан басында тек ас әзірлемеген, ол тәрбие берген, талғам қалыптастырған, ұрпаққа ұқыптылық үйреткен. Жент – ананың алақанының жылуы сіңетін тағам, – дейді аспаз.
Наурыз мерекесі қарсаңында аспаз ұлттық тағамға жаңаша қарау керектігін айтады.
– Наурыз – жаңару мейрамы дейміз ғой. Бірақ жаңару деген өткеннен безу емес, керісінше, тамырыңды тану. Біз кейде ұлттық тағамды тек рәсімдік нәрсе сияқты көреміз. Ал шын мәнінде, оның әрқайсысында өмір сүру мәдениеті жатыр. Мысалы, майсөк пен жент – үнемшілдіктің, табиғилықтың, қонақжайлықтың белгісі. Ал оны дастарханға қою – тек дәм ұсыну емес, ниет-пейілді, қас-қабағыңды қонаққа беру, – дейді ол.
Женттің дайындалу жолына тоқталған ол оның аса күрделі емес екенін, бірақ ұқыптылықты қажет ететінін айтады.
– Әуелі сөк немесе талқан дайын тұрады. Кейбіреулер тарыны қуырып, түйіп, өз қолымен талқан жасайды. Оған сары май, кейде қаймақ, аздап қант немесе бал, кейде мейіз қосады. Бәрін араластырып, белгілі бір қалыпқа келтіреді. Кейбіреулер жаңғақ та салады. Бірақ женттің дәмін асырып тұрған – қоспаның көптігі емес, өнімнің сапасы. Дәні таза, майы иісі бұзылмаған, талқаны нәрлі болса, женттің өзі-ақ «сөйлеп тұрады», – дейді аспаз.
Оның сөзінше, жентті тану – қазақтың тағам туралы түсінігін танумен пара-пар.
– Біз асқа тек калория деп қарамауымыз керек. Ас – мәдениет. Ас – мінез. Ас – тарих. Жентті жеген адам қазақтың адал дәмді, табиғи өнімді, маңдай термен келген ырзықты қадірлегенін де сезінуі керек. Меніңше, ұлттық тағамды насихаттау – өткенді сағыну емес, болашақтың дәмін бұзбай сақтау, – дейді ол.
Расымен, бүгінгі жаһандану дәуірінде ұлттық астың қадірін қайта таразылау маңызды. Майсөк пен талқаннан жасалатын жентті естелік емес, бүгінгі дастарханға да сұранып тұрған өміршең тағам десек ләзім. Ал құнарына келсек, кейіпкеріміз айтқандай, табиғи, қасиеті – қарапайымдылығында, ал хикметі – ұлттың жадын дәм арқылы жалғай алатындығында.
Думан КЕҢШІЛІК
Жылдам ақпарат алу үшін Facebook, Instagram желілері мен Telegram каналымызға жазылыңыз!