Халық үшін қараша мен желтоқсан айлары – соғым сойып, май қосылған ет жейтін кез. Түйе, жылқы секілді ірі қараның шетінен жығылып, қасапшының пышағына ілінетіні осы шақ. Біз қасапшы Кеңес Сапарбаевпен әңгіме-дүкен құрып, малды дұрыс союдың жолдарын сұрадық.
Кейіпкеріміз мал союды 12 жасында бастаған. Марқұм әжесі қасына ертіп жүріп, қасапшылықтың қыр-сырын үйреткен. Алғашқыда жіліктеудің өзін білмеген ол тек малды бауыздап, терісін алумен айналысқан. Кейін барлығын тәжірибе жинау арқылы меңгеріп, ауыл-аймаққа белгілі қасапшы атанады.
Қасапшы мал соярда көп нәрсеге зер салу керек екенін айтады. Яғни көзге түскен малды соя салмай, оның ауру-сырқаудан аман екеніне көз жеткізу қажет. Барынша етті, семізін таңдап алу да маңызды. Өйткені арық малдың еті татымайды. Оның үстіне әрқайсысының сойылатын уақыты бар. Мысалы, көктем мен жаз айларында майда жандық деп атап жүрген қой, ешкі сойылады. Күзден бастап бордақыда тұрған ірі қара сиыр мен жылқылар жығыла бастайды. Ал қазіргідей қар түскен шақта түйелер де сойылады. Бұдан бөлек қартайған, қыстан шыға алмайды-ау деген малдың асқатыққа сойылатыны белгілі.
– Малдың сойылу әдісі көпшілікке таныс деп ойлаймын. Алайда мал сою барысында жасалатын алғышарттарды мән беріп, дұрыстап орындау керек. Ең бірінші, мал сойылатын жердің барынша таза болуы, екінші, тізе бойындай қылып қан ағызуға шұңқыр қазылуы, үшінші, құбылаға қаратып сою секілді заңдылықтар сақталу қажет. Пышақтың өткірлігі – басты назарда. Мұнымен қоса малды ұрмай-соқпай апару, пышақты да малға көрсетпей қайрау, бауыздағанда өңеш пен кеңірдекті арасына уақыт салмай қатар кесу секілді дүниелерді естен шығармаған жөн. Мен көп жерде байқайтын бір қателік бар. Малдың қаны толық ағып бітпейінше жұлынын үзіп жібереді. Негізінде бұлай істеуге болмайды. Кез келген мал шариғат жолымен дұрыстап бауыздалу керек. Ал енді одан кейінгі ешқандай қыл жібермей сою, теріде ет қалмауын қадағалауды барлығы білетін шығар, – дейді ол.
Айтпақшы, мал сойғанда кететін уақыт ондағы адам күшіне байланысты екен. Мәселен, қойды жалғыз адам бір сағатта, сиыр мен жылқыны екі-үш адам екі сағатта соя алады. Ал түйеге 3-4 адам керек. Салмағы мен көлеміне қарай оған да үш немесе төрт сағаттай уақыт жұмсайды.
Қасапшының айтуынша, әр малдың сойылуы да әрқалай болады екен. Яғни союдың өзіндік ерекшеліктері бар. Мысалы, қой сойғанда, оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, құбылаға қаратып бауыздап, терісін сыпырып алады. Бас сирағын алғаннан кейін төс етін бөлек бір ыдысқа салып қояды. Ішін жарған соң өңешін суырып, өкпе-бауыры бөлек, ішек-қарынын бөлек алып тазалап алады. Сол ішек-қарын алғаннан кейін кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтастай шығарылады. Жүректің қанын ағызып, жуып алу керек. Содан соң екі бүйрегі алынып, екі жамбастың түйіскен жері ажыратылып, тік шек пен қуық ұқыппен алынуы шарт. Содан кейін сүбе қабырға сөгіледі. Артынша мойын, арқа бел омыртқалары бұзылады. Ірі қараның жайы мүлде бөлек екен.
– Майда жандықты сою оңай. Ал ірі қараға біраз күш жұмсауың қажет. Мәселен, түйені сойғанда, терісін арқасынан бастап, іреп соясың. Мойыны ұзын болғандықтан оны екі жерден бауыздайды. Мойын терісі көбіне бөлек алынады. Түйенің алдымен өркеші, сосын аяқтары алынады, қалған жағы сиырдікіндей бұзылады. Осында ескере кететін бір жайт бар. Малды сойғанда мүшелеп пышақпен ғана сою керек. Өйткені сою барысында адам денсаулығына зиянды бездер мен тамырлар алынып тасталу қажет. Қазақ өмірінде жылқының алатын орны ерекше. Оны сою барысында да өзгешеліктер бар. Мысалы, жылқыдан бөлек малды әкеле салып, жығып алып соя беруге болады. Алайда жылқыға бап қажет. Ол терлеп немесе су ішпеген болса бауыздауға болмайды. Себебі тері басылмаса сойған кезде еттің түсі өзгеріп кетеді. Мұны арнайы қасапшылар болмаса көбі біле бермейді, – дейді Кеңес Сапарбаев.
Ақтілек БІТІМБАЙ
Жылдам ақпарат алу үшін Facebook, Instagram желілері мен Telegram каналымызға жазылыңыз!