«Нан – тамақтың атасы» дейміз. Ежелден тіршілік нәрі, денсаулық тірегі болғандықтан, қадірі артық ас. Адам ағзасына қажетті дәрумендер мен көмірсулардың басым бөлігін қамтамасыз ететін де нан өнімі. Алайда, соңғы уақытта ас атасына қатысты түрлі пікір айтылып жүр. Бірі кейінгі кезеңде нан көлемінің кішірейгеніне наразы болса, бірі сапасының төмендегеніне көңілі толмайды. Тағам туралы сөз қозғалса аш құрсақ студенттің де, үйдегі апамыздың да әңгімесі осы сарынға ойысады. Бұл олқылықтарға не себеп? Нанның сапасы неге төмендеп кетті? Әрине, жеген асқа сын айту әдепке жат, ырымға жаман. Алайда, халықтың көкейіндегі сұрақ болғандықтан, айтылар сөздің жөні екенін ұғыну керек. Сонымен, наубайханадағы наннан нендей кемшілік кетіп жүргенін санамалап көрелік.
Қазір дүкенге бара қалсаңыз, нан мен тоқаш өнімінің неше атасын кезіктіресіз. Сұлы, жүгері, қарақұмық наны, ашытқымен, ашытқысыз секілді сортталған өнімдер самсып тұр. Осылардың ішінде халық ең көп тұтынатыны – бидай ұнынан жасалған бөлке нан. Әр қазақтың дастарханын бұл өнімсіз елестете алмаймыз. Алайда, кей уақытта бір бөлке нан бір адамға жұғым болмайтын кездері болады. Әсіресе, таба нанға тойып өскен ауыл баласына айтарлықтай қиындық тудырады. Қала тұрғындары да соңғы кезде нанның тығыздығы мен тойымдылығы турасында түрлі пікірде:
–Дүкенде сатылатын нанға көңілім толмайды. Кейде нанның арасы шикі, түйдек қамыр болады. Тіпті, күйіп кеткені де кездеседі. Одан бөлек, қиқымы та көп түседі. Қоспа әлсіз бе, дайындау жолы дұрыс емес пе, білмедім. Әйтеуір, балаларым нан турағанда қиқымы шашылады. Барынша астың қадірін айтып, жиып отырамын. Обал ғой. Сол себепті, нанды үйде пісіруге тырысамын. Өз қолыңмен әзірлеген тойымды әрі берекелі болады. Немерелерім де үйдің өнімін жегенді ұнатады, – дейді қала тұрғыны Жаһангүл Қашақбайқызы.
Жаһангүл апаның да айтқаны орынды секілді. Наубайхана өнімдерінен кемшіліктер кездесетіні бұрыннан айтылып жүр. Шикілігі, пішіні туралы дүкен егелері де хабардар. Сатушылар болса, кінәні наубайхана егелеріне артып, «ескертеміз» деген шығарыпсалма жауап қайтарады. Сондықтан, бұқара халық көрсе де көрмеген кейіп танытады.
Біз де аталған кемшіліктерге ұшырағандықтан, бірнеше тәжірибе жасауды қолға алдық. Дүкен нанын таразымен өлшеп бақсақ, аталған олқылықтан өзге мәселенің шеті көрінді. Таразыға тартылған өнім 490 граммға жуықтады. Онда тұрған не бар дейсіз ғой? Бұл қалыпты нормадан шеткері деген сөз. Ел көлемінде бекітілген стандарт бойынша (ГОСТ), бір бөлке зауыт нанының салмағы 550 граммнан кем болмауы керек. Мұндай өлшем нанның құрамы мен сапасына тікелей әсерін тигізеді. Әр қазақ нан өлшеуге таразы ала жүгірмесе де, сауда барысында бұл ескертуді елегені жөн.
Сонымен қатар құрамындағы шикізатқа та нан бағамын айшықтайды. Ұн, тұз, ашытқы мен қоспалардың сақталу шарттарының бұзылуы өнім сапасын төмендетуі мүмкін екен. Қазақстандағы бидай өзге елдерге қарағанда экологиялық тазалығымен ерекшеленетінін ескерсек, мәселе қоспада екені сөзсіз. Бүгінгі таңда тағамтанушылар күнделікті тұтынатын нан құрамының адам ағзасына кері әсерін айтып дабыл қағуда. Зерттеушілердің сөзінше, кейбір наубайханалар химиялық қоспалар қосу арқылы нанның түрін әдемілеуге тырысады екен. Ондай нанды көп тұтыну жүрек пен қан тамырларының жұмысына зиян тигізетін көрінеді.
– Тұтынушыларға сапалы өнім ұсынуды назарға аламыз. Таңертең жеткізілген нанды қалташаға орау, сөреге қою, ауа температурасын қадағалау секілді сақтық жұмысы тұрақты жүргізіледі. Себебі нан кеуіп кетпеуі қажет. Жаз мезгілінде желдеткішке жақын орналасқан өнім бірден қатып қалады. Тұтынушылар да жаңа келген нанды ғана алғысы келеді. Сондықтан бәрін қадағалауға тырысамын. Ал, өнімнің сапасына келсек: кәсіпке бет бұрғаныма бір жылға жуық уақыт болды. Осы аралықта дүкендегі нан сапасына қатысты сыни пікір естімедім. Ал, нанның салмағының ауытқуы қалыпқа байланысты деген ойдамын, – дейді дүкен иесі Айнұр Төлеубай.
Кім де болса, жаңа піскен нанды алғысы келері анық. Әңгіме барысында, дүкен иесі нанның дәмі мен исі, жұмсақтығы мен сыртқы пішіні сақтау мерзіміне тікелей тәуелді екенін жеткізді. Сатушының сөзінше, күнделікті тұтынатын наубайханада дайындалған бидай наны 16 сағатқа дейін, ал қара бидай нанын 48 сағатқа дейін сақтауға болады екен.
– Жалдамалы пәтерде үш студент тұрамыз. Кейде, түскі асқа екі бөлке нан жетпей қалады. Шамамен, күніне 4-5 бөлке нан тұтынамыз. Сондай сәтте, ауылдағы анамның таба нанын сағынамын. Тіпті, ауылдан арнайы алдыратын кездер болып тұрады. Сондықтан, студенттер үшін ең басты қиындық – нан сапасы, – дейді Қорқыт ата атындағы ҚМУ-дың студенті Мансұр Жолдасбеков.
Осы сәтте, тойымды бидай ұнынан жасалған нанды қалай таңдау керектігін айтып өткен жөн секілді. Алдымен нанның түсіне назар аудару керек дейді мамандар. Əдетте бидай ұнынан дайындалған нан алтын сары түсті болып келеді. Егер нан өңсіз болса, сапасыз ұннан дайындалды деген сөз. Сондай-ақ, піскен нанның сырты тегіс болуы да міндетті. Кейде наның сырты тегіс емес және тесік болуы ықтимал. Мұндай нанды сатып алмауға тырысу қажет. Бұл нанның дұрыс жетілмегенін аңғартады.
Сонымен қатар, жоғары сұрыпты ұннан дайындалған нан мен бірінші сұрыпты ұннан дайындалған нанның айырмашылығын бірден аңғаруға болады. Жоғары сұрыпты ұннан дайындалған нан кейінгісіне қарағанда көлемі үлкен және салмағы жоғары болады. Ал бірінші сұрыпты ұннан дайындалған нанның қабығы қара қоңыр түсті болып келеді екен.
P.S. Қазақтың нан өніміне деген құрметінде шек жоқ. Жерге түскен қиқымға дейін аяққа баспай, көтеруде де үлкен қадірдің белгісі бар. Сондықтан, айтылған пікірлер тойынған баланың тірлігі емес, жеген ас жұғымды болып, нанның қасиетіне байыппен қарасақ деген ой еді.
Жылдам ақпарат алу үшін Facebook, Instagram желілері мен Telegram каналымызға жазылыңыз!